viernes, 23 de enero de 2009

Brioche de Nanterre con amasadora

Esta receta es de un brioche ultraclásica, muy rica, que se compra en las panaderías y/o pastelerías francesas. Un buen brioche requiere mucho tiempo de amasado para obtener un producto muy liviano y una fermentación lenta para que se desarrollen todos los aromas y sabores. Por ello, la utilización de una amasadora es una buena opción.



Ingredientes:


Para 2 brioches de 500g C/u

500g de harina (250g de harina para pastelería o T45 + 250g de harina común T55). Recuerda que puedes consultar el billete sobre las harinas
25g de levadura de panadería fresca
80g de azúcar
1 sobre de azúcar vainillada (o 1 cucharadita de esencia de vainilla)
8g de sal fina
4 huevos medianos
75 ml de leche tibia
200g de mantequilla



Preparación:


La víspera colocar a fermentar la levadura en la leche tibia. Mientras colocar en el bol de la amasadora la harina, el azúcar, el perfume de vainilla y la sal. Mezclar los ingredientes e incoporar los huevos, luego la levadura fermentada. Amasar en velocidad mínima (1) durante 5 minutos. Luego, 10 minutos más aumentando la velocidad media (2 o 3). Mientras cortar la mantequilla en trozos de 5mm de espesor.
Incorporar la mantequilla poco a poco, en velocidad media, amasar 8-10 minutos más hasta que la mantequilla quede completamente incorporada.
Cubrir el bol con un paño húmedo o con papel film y dejar 2 horas en un sitio tibio. Luego, “romper” o degazificar la masa con una espátula grande de plástico o metal. Romper quiere decir sin sacar la masa del bol (ver el video que sigue), se levanta la masa con la espátula y se deja caer en el bol “brutalmente” una o dos veces.
Cubrir el bol y llevar a la nevera durante 8 horas (yo la he dejado toda la noche). Al día siguiente, degazificar de nuevo con las manos y colocando la masa sobre la mesa de trabajo enharinada. Atención esta masa es bastante húmeda, se pega pero es normal. Tratar de no agregar mucha harina sólo la necesaria para darle la forma deseada.
Dividir la masa en 2 partes (una para cada brioche). Formar 4 bollos de igual peso (125g c/u), darles forma redondeada. Colocar cada bollo en un molde tipo cake de frutas confitadas enmantecado y enharinado. Cubrir nuevamente y dejar duplicar de volumen en un sitio templado (1 hora y media, dependiendo de la temperatura).
Precalentar el horno a 180 grados. Pintar el brioche de huevo batido, realizar una incision a lo largo con una tijera. Hornear por 20 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Confirmar la cocción introduciendo la punta de un cuchillo fino.


6 comentarios:

Lola de Almería dijo...

Miry desde q tienes mquina nueva no hay quien te pare ¡¡menudo brioche¡¡¡ yo le hincaria el dente sin pensarlo y undao de chcolate Ummmmmm, me relamo de gusto.
Bsss desde Almeria

La cocinera dijo...

Te saliò ESPECTACULAAAAAAAAAR!!!
Lo quiero tooooooooodo!
Ya no hay, verdad?
no importa!
Me como una roceta que comprè hoy en la panaderìa y viendo tu fotografìa me hago la que tomè un trozo de ahì. Y el sabor...
aunque es complicado voy a intentar paladearlo, difìcil...
y bue!
Besos

Anónimo dijo...

Myri, las harinas que mencionas, a cuáles corresponden en España? la común , supongo que será la normal, por ejemplo la Gallo para todo uso, pero la otra, T45, puedes decirme cuál puedo usar?? A mi me gusta mucho la Harimsa, y de hecho es la que uso para los brioches, pero creo entender que no es este tipo el que usas.
Gracias y adelante con tu blog.

María.

Myri de Quilmes dijo...

Hola Anónimo,

la harina de marca Gallo en España es equivalente a una harina T55 en Francia y una harina para repostería y/o pastelería es equivalente a una T45. Para la biroche lo ideal es una combinación de ambas. Un pan brioche no necesita harina de fuerza. Puedes consultar el billete sobre las harinas aquí:
http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/08/sobre-las-harinas-y-los-utensilios-para.html
Un saludo

Anónimo dijo...

Hola Myri. Ya había leído tu post sobre las harinas, yo con respecto a las proteínas no tengo problemas, pero lo de las T si que me lleva a la confusión, porque como sabemos, aquí no hay costumbre de clasificarlas de ese modo. Creo que sólo la de marca Día es clasificada como T55, pero no se si será igual a las francesas con esa clasificación. Veo que hay algunos blogs franceses, que usan también la T65, imagino que esa si que será de fuerza.
A mi me gusta mucho la Harimsa, aunque también suelo usar la de Macro, que no pone las proteínas, y la Hovis, principalmente la integral, que tiene 11.4 de proteínas, y me gusta mucho como queda el pan integral con ella.
Bueno, pues encantada de saludarte, me gusta mucho todo lo que haces.
Saludos.
Maria.

Pilar dijo...

También a mí me han regalado una amasadora. La verdad es que el "librito" deja mucho que desear...¿ tú no tienes agrupadas las recetas en las que usas tu amasadora?. Sería genial para las que empezamos...
Un beso!

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